Christophe Charbonnet 

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Mon histoire 

La nourriture a toujours été importante dans ma famille.  J'ai grandi dans une ferme en Bourgogne, dans la région où ma famille vit et cultive depuis de nombreuses générations. Quand j'étais petite, ma mère et mes grands-mères préparaient toujours des plats qui étaient cultivés localement, souvent dans nos propres fermes. Les légumes étaient toujours de saison et préparés d'une manière très naturelle, à la française : directement du jardin à la table en passant par la cuisine.

 

Notre viande provenait également de sources connues.  Mes grands-pères élevaient des bovins, des moutons et des porcs ; et chaque année, en novembre, un charcutier nommé Marlot venait passer la journée et tuait un porc que notre famille partagerait pendant les mois d'hiver.

 

C'était un événement passionnant et intéressant pour mes cousins, ma sœur et moi - et même si nous ne pouvions pas vraiment participer, nous avions un avant-goût du travail du charcutier à la fin de cette longue journée. Les saucisses, le boudin noir, les rôtis et les côtelettes de porc étaient tous préparés et stockés ou séchés dans la deuxième cuisine de ma grand-mère, située dans une des dépendances, que nous appelions la laiterie.

 

Aujourd'hui, je cultive des géraniums dans un grand pot en terre cuite que ma grand-mère utilisait pour conserver la viande dans le sel ou la graisse dans la laiterie.  Cela me rappelle mon enfance et les changements que ma vie a subis.  Mais bien avant de connaître un marché alimentaire, je connaissais l'expérience de l'élevage des animaux pour nous nourrir et le plaisir simple de manger des produits que l'on a cultivés soi-même.  C'est là qu'est née ma passion et mon respect pour la nourriture.

 

Les expériences de mon enfance m'ont amené à étudier la charcuterie à l'École Jean Ferrandi à Paris, une école fantastique consacrée à tous les aspects de l'alimentation.  J'ai suivi le programme C.A.P. de deux ans pour devenir traiteur en charcuterie, mais j'ai découvert que ma curiosité s'était étendue au-delà de mes études.  Après avoir obtenu mon diplôme, j'ai travaillé pendant une courte période en tant que charcutier professionnel.  Mais j'étais impatient d'explorer d'autres aspects du secteur alimentaire et j'ai saisi l'occasion de travailler dans les cuisines de la célèbre brasserie parisienne de l'Opéra Bastille - les Grandes Marches.  L'opération était rapide, avec 250 personnes arrivant en masse chaque soir à la fin de l'opéra à 22h30.  L'année et demie que j'ai passée aux Grandes Marches a marqué le début de mon histoire d'amour avec la cuisine simple et élégante des brasseries.  J'ai également appris la valeur d'un comportement calme et d'une main ferme dans la cuisine, alors que je travaillais avec le personnel plus expérimenté de la brasserie, qui jouait les derniers actes des grands opéras tard dans la nuit, bien après les derniers rappels.

 

En 1995, j'ai eu le privilège de rejoindre le chef Jean-Luc André dans son restaurant Petrelle, un établissement original et intime.  Pendant cinq ans, je me suis occupé de la réception pour le chef Jean-Luc et j'ai découvert que j'aimais enthousiasmer les gens pour la nourriture, sa provenance et la façon dont elle est préparée.  J'ai également été exposée à un style de cuisine différent à Petrelle, car le chef Jean-Luc était influencé par ses traditions familiales de la région de l'Ardèche en France. 

Londres

En 2000, j'ai déménagé à Londres pour étudier le vin, une étape logique dans ma quête de l'art culinaire, mais un choix ironique pour un Français.  Cependant, il faut parfois s'éloigner de quelque chose avant de commencer à le voir correctement.  C'est dans cette grande métropole anglaise animée que l'influence de mes expériences d'enfance en France a commencé à façonner ma réflexion sur la nourriture que nous mangeons aujourd'hui.

 

Un jour, alors que je faisais mes courses au Borough Market de Londres, une offre d'emploi à la volaillerie Wyndham House a attiré mon attention.  J'ai postulé et j'y ai travaillé pendant un an et demi, redécouvrant mon amour du travail avec la volaille dans le cadre dynamique d'un marché ouvert. Cette expérience m'a donné l'occasion de pratiquer la charcuterie et la boucherie d'une manière nouvelle et passionnante.  Au lieu du porc, j'utilisais la volaille pour fabriquer des saucisses, des terrines, du boudin blanc et d'autres produits. J'ai également commencé à utiliser les techniques de boucherie pour transformer les oiseaux en rôtis et en paupiettes (mini colis, traditionnellement fabriqués à partir d'une escalope de veau farcie).

 

L'un de nos voisins au marché était Ginger Pig, et en 2003, on m'a demandé d'ouvrir une nouvelle boutique pour eux dans le quartier alimentaire en pleine expansion de Marylebone.  Chez Ginger Pig, j'ai eu l'occasion d'apprendre un autre style de charcuterie, en travaillant avec Paul Hugues du célèbre St. John Bar & Restaurant.

 

En travaillant à Marylebone, je me suis lié d'amitié avec Patricia Michelson, une entrepreneuse et une passionnée de cuisine qui dirige l'une des fromageries les plus appréciées du Royaume-Uni, La Fromagerie.  En 2006, j'ai rejoint Patricia en tant qu'affineur, acquérant ainsi une connaissance approfondie de la maturation et de l'affinage des fromages.  Pendant mon séjour à La Fromagerie, j'ai travaillé en étroite collaboration avec des producteurs laitiers français, des fabricants de fromages artisanaux et certains des meilleurs restaurants et chefs de Londres. 

Cuisine du marché

Plus qu'un simple endroit où l'on achète de la nourriture, pour moi le concept de cuisine du marché signifie aussi manger des aliments qui sont de saison dans la région où vous vivez.

 

J'ai toujours apprécié les aliments qui changent au fil des saisons, simplement parce qu'ils sont variés, intéressants et généralement plus savoureux.

Cela ne me dérange pas trop que les dernières figues d'été soient parties quand je me rappelle que l'ail, les oignons et les pommes de terre seront bientôt récoltés et à leur apogée.

 

Lorsque les dernières bonnes tomates mûres ont disparu des étals du marché, je sais que les mois d'automne apporteront des lièvres sauvages, des lapins, des faisans et des perdrix à transformer en rôtis ou en terrines pour l'hiver. 

 

Et lorsque mes réserves hivernales seront épuisées, je commencerai à me réjouir des célébrations de Pâques avec les premières pousses d'asperges blanches et le premier agneau de la saison, ce qui me rappellera les Pâques de mon enfance.

 

Ces dernières années, nous sommes devenus plus conscients de notre impact sur l'environnement et des coûts cachés de la production d'aliments loin du point de consommation.  Je dois cependant avouer que je préfère la cuisine du marché, surtout parce que cette façon de manger et de vivre me fait du bien.